Técnicas AvanzadasAvanzado
Temperado del Chocolate
La técnica profesional para lograr un chocolate brillante, crujiente y que se derrite en la boca. Esencial para bombones y coberturas.
30 minutos
Utensilios Necesarios
- Termómetro de cocina
- Superficie de mármol o bandeja fría
- Espátulas
- Baño maría
Paso a Paso
1
Picar el chocolate
Pica finamente el chocolate para que se derrita uniformemente. Reserva 1/3 del chocolate picado.
2
Derretir a baño maría
Derrite 2/3 del chocolate a baño maría hasta alcanzar 50-55°C para chocolate oscuro (45-50°C para chocolate con leche).
El agua no debe tocar el fondo del tazón con chocolate.
3
Enfriar
Vierte sobre una superficie de mármol y trabaja con espátulas moviéndolo hasta que baje a 27-28°C.
4
Recalentar
Vuelve a calentar suavemente hasta 31-32°C para chocolate oscuro (29-30°C para chocolate con leche).
5
Prueba de temperado
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate. Si está bien temperado, solidificará en 3-5 minutos con brillo uniforme.
Consejos Adicionales
- •Un buen temperado da chocolate brillante y con snap al romperlo.
- •Mantén la temperatura constante mientras trabajas.
- •Puedes usar el método de siembra agregando chocolate picado al derretido.
Errores Comunes a Evitar
- •Sobrecalentar: destruye los cristales y el chocolate no quedará brillante.
- •Humedad: una gota de agua puede hacer que el chocolate se seize.
- •No mantener la temperatura: el chocolate se destempera mientras trabajas.